تأثير البيكنج سودا في الأغذية الحامضية

الفرق بين تأثير البيكنج صودا وتأثير البيكنج باودر ، ومتى نستخدم كلا منهما في الأغذية

· كمية واحدة من العجينة المعتادة (طحين - ماء - زيت) · بيكنج باودر · بيكنج سودا · زبادي، لبن (أو اي مادة حمضية) ٤ صحون لتخزين العجينة

تعددت مفاهم الأحماض والقواعد حيث كان لكل عالم بذل جهده في هذا المجال تعريفه الخاص حول هذا الموضوع. ومن هذا المنطلق، تعرف أحماض أرهينيوس بأنها مركبات تحتوي على هيدروجين وتتأين لتعطى أيون هيدروجين وذلك في المحلول المائي، وقواعد أرهينيوس هي مركبات تتأمن لتعطى أيون الهيدروكسيد في المحلول المائي. بينما تعرف أحماض برونستد لوري بأنها هي المواد (جزيء أو ايون) التي تعطى أيون هيدروجين في المحلول وتسمى معطي بروتون، وقواعده هي المادة جزيء أو ايون التي تستطيع أن تستقبل كاتيون هيدروجين في المحلل وتسمى مستقبل بروتون. وعلى وجه آخر، فتعرف أحماض لويس بأنها هي المادة التي لها القدرة على استقبال زوج من الالكترونات الحرة، وقاعدته هي الجزيئات التي لها القدرة على إعطاء زوج من الإلكترونات الحرة. بيكربونات الصوديوم من المواد التي تستخدم غالبًا في الخبز وهي تتطلب حمضًا وسائلًا لتنشيطها ومساعدة المخبوزات في الارتفاع. على العكس من ذلك ، ويحتوي البيكنق باودر على بيكربونات الصوديوم بالإضافة إلى حمض. يحتاج فقط إلى سائل ليتم تنشيطه. يمكن استبدال أحدهما بالآخر بإجراء تعديلات دقيقة. يحتوي البيكنج باودر على بيكربونات الصوديوم وجزء من الحمض الجاف، التفاعل الحاصل: NaHCO3 + KHC4H4O6 → KNaC4H4O6 + H2O + CO2. إضافة إلى ما سبق، يتكون البيكنج باودر من حمض وقاعدة ومواد أخرى و يجب أن تكون الثلاثة مساحيق جافة يمكن خلطها معًا. على سبيل المثال ، تعد البيكنج صودا (قاعدة) وكريم التارتار (حمض) ونشا الذرة (الحشو) ثلاثة مكونات شائعة. تتطلب العديد من الوصفات استخدام البيكنج صودا بدلاً من البيكنج باودر. عادةً ما تستخدم هذه الوصفات نوعًا من الحمض السائل مثل اللبن الرائب أو الزبادي للتفاعل مع البيكنج صودا لإنتاج الفقاعات. في الطبخ:

١- ترشدك العديد من الوصفات إلى خلط جميع المكونات الجافة معًا ثم إضافة السائل. هذا يمنع البيكنج بودر من التفاعل حتى نهاية عملية الخلط.

٢- تخبرك العديد من الوصفات أن تخلط لفترة وجيزة فقط - حتى يتم ترطيب المكونات. هذا يقلل من تسرب الغاز من الخليط. إذا كنت ستقلب لفترة طويلة ، سينتهي رد الفعل وكان التحريك سيسمح للفقاعات بالخروج.

ما تأثير البيكنج باودر والبيكنج سودا على انتفاخ ونضوج العجينة الحمضية وما الفرق بينهما؟

نفرض انه كلما اضفنا البيكنج سودا على العجينة الحمضية سوف تتفاعل اكثر من العجينة الحمضية التي اضفنا لها بيكنج بادور

١) · المستقل: نوع البودرة: بيكنج سودا / باودر - الزبادي

٢) · التابع: انتفاخ العجينة - ظهور فقاعات

٣) · الثابت: درجة الحرارة - كمية العجينة

١) · تحضير العجينة

٢) · تقسيم العجينة إلى نصفين متساويين ومن ثم تقسيم كل نصف إلى قسمين آخرين

٣) · إضافة ملعقة طعام واحدة من الزبادي لكل الأقسام

٤) · إضافة ملعقة بيكنج باودر على احد أقسام الأربعة وملعقة بيكنج صودا على قسم آخر

٥) · تغليف الاربع اقسام وتعليم كل واحد بعلامة ما اذا كان يحوي اضافة او لا

٦) · تسجيل الملاحظات بعد ٢٤ ساعة من تخمر العجينة

١) · القسمين اللذان لم يضاف لهم اي باودر لم يتغير حجم وشكل العجينة

٢) · ارتفعت العجينة التي تحوي البيكنج باودر وتغير لونها إلى درجة افتح على ما كنت عليه

٣) · ظهرت الفقاعات على العجينة التي تحوي البيكنج صودا وارتفعت العجينة وتغير لونها إلى درجة افتح على ما كنت عليه

تم إثبات صحة الفرضية، أي أنه كلما أضفنا البيكنج سودا على العجينة التي تحتوي على الزبادي فهي ستنتفخ أكثر وستظهر عليها الفقاعات بوضوح. ان البيكنج سودا تفاعل مع الحمض اكثر من تفاعل البيكنج باودر والذي يحتاج فقط إلى سائل ليتفاعل. وبذلك نستنتج البيكنج صودا المكون من بيكربونات الصوديوم تتطلب حمضا للتفاعل بعكس البيكنج الباودر والذي يتكون من بيكربونات الصوديوم مع حمض مضاف والذي لا يحتاج إلى حمض لتفاعله

قائمة المراجع

١/ Moncel, B. (n.d.). The many practical uses of baking soda in the kitchen. Retrieved March 23, 2021, from https://www.thespruceeats.com/what-is-baking-soda-p2-1328637

٢/ Science fair projects - howstuffworks "what is baking powder and how does it work?" (n.d.). Retrieved March 23, 2021, from http://www.all-science-fair-projects.com/science_fair_projects/39/491/9efed5a9a36eab4ed904a2ae9c4e7166.html

٣/ Berkheiser, K. (2019, June 14). Baking soda vs. Baking Powder: What's the difference? Retrieved March 23, 2021, from https://www.healthline.com/nutrition/baking-soda-vs-baking-powder