Pan De Masa Madre

El. mejor. pan. de masa madre. y punto. (O la llave al Universo de Pan)

La primera vez que probé esta gran pan, estaba en la cocina de mi hermanastra. Pensaba estar comiendo un pan de una panadería artesanal cuando casualmente me mencionó que lo había hecho ella misma. He hecho un montón de pan a lo largo de los años, pero nunca he hecho pan como el que estaba comiendo en esa cocina. El mundo de pan cambió para mí en aquel momento. Hace dos años escribí mucho sobre pan de masa madre en mi blog, My Sister's Kitchen. Desde entonces, con mucha práctica casi diariamente, mi receta y mi técnica se han perfeccionado - ¡al menos para mi cocina! (Si quieres leer más sobre mi viaje de pan de masa masa, no dudes en visitar My Sister's Kitchen.)

Me había resignado simplemente a comprarme pan de masa madre bueno y crujiente, ya que jamás había hecho un pan ni siquiera un poco parecido al famoso pan de masa madre de San Francisco que comía de niño. ¡ Pero ya no ! Durante más de dos años, mi mostrador ha estado cubierto con muchos tazones de cultivo, de masa, etc (Los aficionados de Dr. Seuss deben pensar, Bartolomé y el Ooblek.) Este proyecto se ha hecho con toda la cocina. ¡Hasta ahora, los resultados han sido excelentes!

Un detalle muy importante destacar es que este método hace panes extra-grandes que pesan alrededor de 4.5 libras cada uno. Para hacer un, cuesta sólo $0,68. Es deir, sesenta y ocho centavos. Compro la harina y la levadura a granel, así que es posible que si te compras los ingredientes en un supermercado normal, puedas pagar el doble .... un enorme $ 1.36! Como verás, esto es un pan que es de aproximadamente 3 veces el tamaño de una hogaza de pan del supermercado.

(Y no te dejes ser intimidado por todos los pasos. He los esparcido para que la receta sea lo más fácil posible, ¡porque es realmente sencilla!)

De alguna forma, el cultivo de la masa madre es el recurso más renovable ¡porque está vivo! Yo estaba guiando a una amiga a través de su primera experiencia en hacer pan y le expliqué cómo debe cuidarse el cultivo. Se dirigió hacia mí y dijo: "Hablas de este cultivo como si fuera un ser vivo!" Y tiene razón. Sí, ES un ser vivo. Con tal de que lo mantenga cómodo y bien alimentado, irá creciendo, replicándose, y recuperándose por sí solo.

El arte de hacer pan de masa madre es un ejercicio agradable de volver a los "tiempos antiguos" de nuestros antepasados - los buscadores de oro y los pioneros. El pan de masa de madre no se trata de una tecnología nueva y verde, es una antigua, aun una vetusta tecnología que ha sostenido a la gente durante milenios. Hacer nuestra propia masa madre nos lleva a una época con menos tecnología y menos velocidad. Y no te olvides: ¡menos dinero también!

El pan de masa madre, hecha correctamente, pasea lentamente a través de un mundo que corre frenéticamente. Puede ser que pida un vaso de té dulce y una mecedora en el porche.

¡Me alegro de que me lo hayas preguntado!

En primer lugar, cada vez que preparamos nuestra propia comida en vez de comprarla en el supermercado, estamos eligiendo una opción que usa menos tecnología.

* Comenzamos con ahorrar el combustible por no ir al mercado

* Evitamos el coste energético de la fabricación comercial de pan.

* Ahorramos los costes de combustible de repartir el pan comercial a los mercados.

* Sabemos exactamente de qué se compone nuestro pan, porque lo hemos hecho a mano. No hay aditivos ni extraños ingredientes artificiales.

* Cada paso del proceso de elaboración del pan se hace a mano. No usamos mezcladores ni trituradoras ni cualquier electrodoméstico que consuma energía.

* Incluso podemos optar por cocinar el pan en un horno de leña, en la parrilla de carbón, o sobre una fogata si queremos evitar el uso del horno.

* Tanto la elaboración como el cultivo inicial del pan de masa madre conllevan algunas implicaciones de la comunidad. No estamos solos en esto. Al igual que la levadura en la masa madre, podemos inspirar cambios en nuestro entorno.

* Lo mejor de todo, cualquiera puede hacer este pan. La persona promedio que está tratando de vivir con responsabilidad, de minimizar el uso de recursos no renovables, de maximizar el uso de los recursos renovables, y de hacer cambios pequeños pero significativos puede empezar por empezar este pan de esta manera.

* El mismo pan de masa madre es un gran ejemplo a pequeña escala de un recurso renovable. El tazón encima de tu mostrador puede recordarte cada día que las cosas sencillas, aunque sean pequeñas, pueden hacer una diferencia en el mundo.

Así, empecemos. Esto se trata más de un método que de una receta. No es difícil. Todo el proceso dura varias horas, pero durante casi todo ese tiempo, el cultivo hace el trabajo duro.

Empieza por reunir todos los ingredientes. Necesitarás los siguientes:
1 taza de cultivo de masa madre *
6 tazas de harina panificante (harina de pan)**
3 tazas de agua
2 cucharadas de sal
1/4 cucharada de levadura

* Información sobre la masa madre sale en el paso siguiente

** Harina panificable funciona mejor, pero la harina común funcionará también. Si quieres un pan de trigo integral, se puede sustituir la harina de trigo integral para la panificable en un ratio de más o menos 1:1. A mí, me parece que un pan hecho de 100% de harina de trigo integral, especialmente la que muelo yo mismo en casa, es un poco demasiado denso. Pero una mezcla 50% de harina de trigo integral produce un buen pan. Puede ser que tengas que ajustar los tiempos de levantamiento de acuerdo a la temperatura y humedad que haya en tu cocina.

Si no tienes tu propio cultivo, hay varias maneras de conseguirte uno.

Puedes encontrar a un amigo que haga masa madre o que tenga cultivo. Si empiezas a investigar, puede ser que te quedes sorprendido por la cantidad de personas tienen cultivo de masa madre almacenado en la parte trasera de su refrigerador. Puedes comprar un pequeño kit de ingredientes secos y elaborar tu propio loto de cultivo. Hacerlo de esta manera va a añadir un poco de tiempo al proceso, ya que tendrás que dejar que el cultivo se establezca antes de usarlo.

O, si te sientes valiente, puedes intentar hacer tu propio cultivo desde cero. Haz clic en los enlaces abajo para ver dos métodos distintos de hacerlo que he subido a mi blog:
http://mysisterskitchenonline.com/2006/11/04/sourdough-starter/
http://mysisterskitchenonline.com/2007/04/18/sourdough-starter-redux/

Aquí hay dos Instructables para hacer el cultivo:
https://www.instructables.com/id/Making-Sourgough-Starter/
https://www.instructables.com/id/Catching_wild_yeast_and_making_sourdough/

También puedes comprártelo de un lugar como King Arthur's Bread Flour (La harina panificable del Rey Arturo).

En mi blog he escrito un poco sobre el cultivo de la masa madre, y sugiero que leas un poco sobre todo esto. Cuanto más sepas del cultivo, más fácil será usarlo. Estas publicaciones deben ayudarte a encontrar tu camino a través del barrio del pan de masa madre:

El cuidado y la alimentación de la masa madre
Qué NO hacer con la madre masa

Comienza por verter dos tazas de agua del grifo a temperatura ambiente (no caliente, ni tibia) en un tazón muy grande. Saca 1 taza de la masa madre y échala en el tazón con el agua. Al cultivo le gusta ser agitado y aireado, y por eso revuelve y bátelo muy bien.

Tómate un momento para rellenar tu cultivo. Si estás haciendo un lote de masa madre y usando una taza de cultivo, añade una media taza de agua y una de harina. Si estás haciendo dos lotes a la vez (esto es lo que suelo hacer) repondrás una taza de agua y dos de harina. La proporción de agua a la harina suele ser de 1 parte de agua a 2 partes de harina. Si el cultivo se hace demasiado espeso o demasiado aguado, puedes ajustarlo como se necesite.

Añade una 1/4 cucharada de levadura y 3 cucharadas de harina de pan. Revuelve la mezcla hasta que homogénea .

Me ha llegado a mi atención que no tengo que usar la levadura comercial en absoluto si ya estoy usando un cultivo que ya cuenta con mucha levadura. Para mí, así son las cosas en el verano, cuando mi cocina es de 85 grados. En el invierno, la temperatura de mi cocina ambiente a menudo se mantiene alrededor de 55 grados y utilizo esta cuarta cucharada para ayudar estimular mi cultivo un poco. Usar solo una 1/4 cucharada significa que el sabor de la levadura no dominará el de la masa madre.

Añade la tercera taza de agua, y mientras sigues revolviendo la mezcla, añade la sal y mezcla bien. La sal se ralentizará la fermentación. Esto es bueno. Cuanto más tiempo la masa tarde en subir, el más amargo el pan será. Si no te sientes cómodo con esta cantidad de sal, puedes reducirla. Pero, afectará al sabor, por lo que es mejor que experimentes un poco.

Añade el resto de las 3 tazas de harina de pan. Revuelve hasta que todo esté muy bien mezclado. NO es necesario amasar el pan. La masa madre realmente hará eso para ti. Todas esas pequeñas levaduras se vuelven alborotadas causan la creación de fibras de gluten. Esto le da al pan su textura singular de masa madre.

Tapa el tazón de masa con un paño y déjalo en un lugar sin corrientes de aire. No agites la masa mientras hace su trabajo. Déjala en paz. Y luego déjala sola un poco más de tiempo. La masa tiene que reposar y hacer su cosa durante 12-15 horas. Cuando esté lista, la masa será burbujeante y más grande de lo que fue al principio. Si las burbujas comienzan a explotar, ha pasado demasiado tiempo. No es mala idea echarle un vistazo de vez en cuando.

A veces se puede ver un poco de líquido claro acumulándose alrededor de los bordes de la masa. Este líquido es en realidad un subproducto del proceso de fermentación de las levaduras de masa fermentada. Los mineros antiguos lo llamaban licor casero.

Ahora, permíteme presentarte unas advertencias. En primer lugar, si tu cocina está calurosa o estás en el medio del verano, puede ser necesario que acortes este primer tiempo de subida. Si ves que las burbujas están explotando, pues, la masa ya está lista para el próximo paso. Puedes ralentizar la fermentación en cualquier momento por poner la masa en el refrigerador.

Ahora es el momento para el paso que llamamos "dar la vuelta a la masa." Comienza por espolvorear un pocp más de harina en la parte superior de la masa. Luego sumerge las manos en el recipiente de harina y enharínatelas hasta que estén bien cubiertas. Comienza por pasar la mano alrededor y debajo de la masa en el tazón. Vuelve a poner la mano en el recipiente de harina otra vez. Da la vuelta a la masa. Ponte un poco más de harina en las manos. Dale la vuelta otra vez. No se deben requerir muchas vueltas antes de que la masa empiece a sentirse elástica ¡y prácticamente viva! Coloca la masa o encima de una superficie bien enharinada o encima de una hoja de plástico grande que ha sido rociada con espray aceitoso anti-adherente.

Ahora la parte menos divertida: lavar el tazón. Yo uso una tarjeta de crédito del mercado para raspar los pedacitos de masa fuera del tazón. Después de lavar y enjuagarlo bien, sécalo por completo.

La masa está lista para su segundo levantamiento. Tienes dos opciones. Puedes optar por untar aceite en el interior del tazón para que la masa se deslice de él de manera fácil cuando sea el momento de ponerla en el horno; o, si te sientes un poco menos virtuoso y verde, puedes poner la masa encima de la hoja de film de plástico dentro del tazón para que la masa no se pegue al bol. La masa se desprenderá del film de plástico fácilmente porque ya le has aplicado el espray anti-adherente, ¿recuerdas?

Sí, vamos a dejar que la masa descanse. La masa madre todavía no ha terminado de crear fibras de gluten, así necesita reposar un par de horas más. Cubre el tazón con un paño y ponlo en una zona sin corrientes de aire. El tiempo necesario para este paso dependerá en la temperatura del entorno. Si tu cocina está bastante fresca, debes dejar la masa reposar otras 4-5 horas. Si tu cocina está caliente, tendrás que vigilar las cosas y considerar hornear el pan después de solo 2-3 horas.

Presta atención a la masa durante este paso. Lo que NO queremos es que el cultivo consuma todo el combustible (la harina) disponible en la masa. Si eso ocurre, la masa se colapsará sobre sí misma después de levantarse. Si ves indicios de que la masa está empezando a derrumbarse - esto significa que las burbujas están explotando y el centro de la masa está comenzando a hundirse un poco - ya es la hora de poner la masa en el horno.

El tipo de bandeja que se usa es realmente muy importante. La mejor opción es una cacerola de hierro pesada con una tapa. También uso una bandeja para hornear con cubierta de Pampered Chef que encontré una tienda de segunda mano por $7.

La parte clave es la tapa. Se necesitará una tapa para crear un horno de vapor en miniatura durante los primeros 30 minutos de cocción. Yo uso las cacerolas que son de 8-12 cuartos de galón (7.5-11.5 litros). El recipiente debe ser de al menos 8 cuartos de tamaño. Si deseas dividir el pan en dos panes más pequeños, ya que no tienes un recipiente lo bastante grande, todo sigue igual en cuanto al tiempo de cocción.

Otra característica importante es prestar atención a los lados. Los lados de la bandeja tienen que ser verticales o inclinados hacia fuera. Si las lados se inclinan hacia adentro, ¡no uses esta bandeja! Nunca vas a conseguir sacar el pan.

Los recipientes Pyrex funcionan muy bien para este método de panificación con una salvedad importante. Si el pyrex está calentada y lo pones en una superficie aun un poco de líquido/humedad, el pyrex va a explotar, tirando fragmentos de vidrio por todas partes. Yo reventé algunas de mis mejores cacerolas de vidrio antes de descubrir empezar a usar mi cacerola de hierro.

Enciende el horno a 450F (235C) y pegue la sartén y cubrir para precalentamiento de 30 minutos.

Saca la bandeja del horno, teniendo mucho cuidado de no quemarte. Espolvorea sémola de maíz o harina de avena en el fondo de la cacerola. Esto evitará que el pan se pegue.

Ligeramente saca la masa del bol y ponla en la cacerola. Tápala y ponla en el horno. Cocela a 450F (235C) durante 30 minutos.

A continuación, quita la tapa y sigue cociéndola durante 15 minutos. Esto dorará la parte superior del pan.

Después de un total de 45 minutos, sacarás con cuidado el pan del horno y luego de la cacerola y lo pondrás encima de una rejilla para enfriar.

Si puedes resistir a cortarte una rebanada de inmediato, eres mucho mejor que cualquier persona que vive en MI casa.

La forma más fácil de cocer este pan es hacerlo en el horno, por supuesto, pero hay dos alternativas muy viables que permiten que se haga de manera más verde (aunque estoy un poco hesitante de usar la palabra "verde" junta con las palabras "pan hecho en casa".)

La primera opción se puede hacer en el invierno si usas estufa de leña. En algunas partes del país, la calefacción por estufa de leña es la manera más responsable de calentar una casa. Si eso eres tú, considera el uso del calor de tu estufa de leña para cocer el pan.

Quieres esperar hasta que los carbones estén muy calurosos y la caja de combustión de la estufa de leña esté completamente calentado. Nivela las brasas y coloca la cacerola encima de ellas. Tapa la cacerola con unos de las brasas para que reciba el calor por todas partes.

La parte más difícil de esta opción es averiguar cuánto tiempo hay que cocerse el pan. Probablemente no sea necesario precalentar la cacerola (esto solo hará que las cosas se compliquen más que es necesario) Pon la masa en la cacerola y tápala. Tendrás que chequear el pan de vez en cuando. Dependiendo de la configuración de tu estufa de leña, es posible que sea mejor no remover la tapa de la cacerola durante toda la cocción para evitar que las cenizas se caigan sobre el pan.

Si la estufa está muy caliente, no llevará todos los 45 minutos. Cuando estás chequeando el pan, usa un termómetro de lectura rápida (disponible por menos de $10 en una tienda de comestibles regular, y a veces incluso se puede encontrar por menos de $1) El interior del pan está cocido cuando la temperatura interna es de 185-190F (85C).

Lo que no se puede ver en las fotos es que mi cacerola tiene patas por debajo. Maniobro alrededor de estas patas cuando cuezo en el horno normal, pero cuando uso la estufa de leña o encima de patas esas patas son muy importantes. Aunque el pan se anida en las brasas pan en las brasas, las patas mantienen la cacerola justo por encima de ellas. Esto ayuda a controlar la temperatura.

Este método de cocción de pan en realidad no debería ser intentado por los niños. La cacerola es pesada y las maniobras dentro y fuera de la estufa de leña pueden ser muy peligrosas para un niño. Incluso los adultos tienen que tener muchísimo cuidado.

Durante el verano, el uso de la estufa de leña no es muy conveniente (a no ser que vivas en un lugar que está más o menos congelado todo el año.)

Una segunda alternativa al uso de tu horno normal es cocer el pan dentro de una parrilla. Calienta un montón de brasas hasta que estén al rojo vivo. Pon la cacerola encima de ellas. Pon unas brasas en la tapa de la cacerola. Tapa la parilla.

Si una estufa de leña alcanza más de 450F (285C) grados, es probable que la parrilla alcance un poco menos de esta temperatura. Y por eso debes monitorizar tu pan con un termómetro de lectura rápida. Hay un equilibrio aquí, sin embargo. Cuanto más a menudo se quita la tapa de la cacerola, más calor se pierde, y por eso no hace falta comprobarlo cada minuto, porque si lo haces el pan NUNCA se cocerá.

Cuando se hornea el pan en la parrilla, puedes quitar la tapa de la cacerola durante los últimos 15 minutos, con tal de que VUELVAS A PONER LA TAPA EN LA PARRILLA.

También se puede hornear el pan en una fogata. Es un poco más difícil conseguir una cantidad suficiente de brasas, pero sí se puede hacer. Si estás cociendo en una fogata, asegúrate de poner un montón de brasas encima de la tapa de la cacerola. NO QUITES la tapa durante los últimos 10 a 15 minutos de cocción si optas por este camino. El pan no se dorará si no cuenta con una fuente de calor por encima.

Algún día, mi sueño es tener un horno de pan al aire libre para cocer mi masa madre. No tengo ninguna foto de mi horno de pan al aire libre porque no tengo uno; sigue siendo un sueño. Si tuviera uno, sería el siguiente:

https://www.instructables.com/id/How-to-build-a-Pizza-Oven/

Lo mejor de tener un horno de pan al aire libre sería poder invitar a mis vecinos a hacer pan CONMIGO, ¡y la panificación se convertiría en una actividad comunal!

Vaya, ¿acabo de confesar eso?

El mejor tiempo de comer cualquier pan es de unos 30 segundos después de que la saques del horno. La mejor manera de comer pan es cuando está cubierta con mucha mantequilla. Mantequilla corriendo sobre los dedos y a lo largo del brazo. Goteando del codo.

Debido a que este crujiente pan de masa madre es muy, muy barato de hacer, también es muy fácil de compartir generosamente con mis amigos y familiares. Acuérdate, para hacer cada barra de pan me cuesta alrededor de $0,68. Probablemente yo regalo cuatro o cinco panes de masa madre (que pesan alrededor de 4,5 libras cada uno) cada semana. Probablemente ellos regalan dos bolsas de cultivo cada semana.

Panes de masa fermentada son buenas para hacer trueques también. No he conocido a nadie que no quisiera un pan grande para llevar a casa.

La masa madre es definitivamente el regalo que sigue dándose.

Buen provecho,

Barb Kelley
My Sister's Kitchen
Twitter: @ Sisters_Kitchen